Em 1972, um cientista britânico soou o alarme de que o açúcar – e não a gordura – era o maior perigo para a nossa saúde. Mas as suas descobertas foram ridicularizadas e a sua reputação arruinada. Como é que os principais cientistas de nutrição do mundo erraram tanto durante tanto tempo?

Robert Lustig é endocrinologista pediátrico da Universidade da Califórnia, especializado no tratamento da obesidade infantil. Uma palestra de 90 minutos que ele deu em 2009, intitulada Sugar: The Bitter Truth, já foi vista mais de seis milhões de vezes no YouTube. Nele, Lustig argumenta veementemente que a frutose, uma forma de açúcar omnipresente nas dietas modernas, é um “veneno” responsável pela epidemia de obesidade na América.

Cerca de um ano antes de o vídeo ser publicado, Lustig deu uma palestra semelhante em uma conferência de bioquímicos em Adelaide, Austrália. Depois, um cientista da plateia se aproximou dele. Certamente, disse o homem, você leu Yudkin. Lustig balançou a cabeça. John Yudkin, disse o cientista, era um professor britânico de nutrição que soou o alarme sobre o açúcar em 1972, num livro chamado Pure, White, and Deadly.

“Se apenas uma pequena fração do que sabemos sobre os efeitos do açúcar fosse revelada em relação a qualquer outro material usado como aditivo alimentar”, escreveu Yudkin, “esse material seria imediatamente banido”. O livro foi bem, mas Yudkin pagou um preço alto por ele. Nutricionistas proeminentes combinaram-se com a indústria alimentícia para destruir sua reputação, e sua carreira nunca se recuperou. Ele morreu, em 1995, um homem decepcionado e em grande parte esquecido.

Talvez o cientista australiano pretendesse fazer um aviso amigável. Lustig estava certamente a pôr em risco a sua reputação académica quando embarcou numa campanha de grande visibilidade contra o açúcar. Mas, ao contrário de Yudkin, Lustig é apoiado por um vento predominante. Lemos quase todas as semanas novas pesquisas sobre os efeitos deletérios do açúcar em nossos corpos. Nos EUA, a última edição das directrizes dietéticas oficiais do governo inclui um limite para o consumo de açúcar. No Reino Unido, o chanceler George Osborne anunciou um novo imposto sobre bebidas açucaradas. O açúcar tornou-se o inimigo número um da dieta.

Spot D - Ilustrações de açúcar. Uma ilustração sobre o açúcar em nossas dietas.

A conspiração do açúcar

Isto representa uma mudança dramática na prioridade. Pelo menos nas últimas três décadas, o arqui-vilão da dieta tem sido a gordura saturada. Quando Yudkin conduzia a sua investigação sobre os efeitos do açúcar, na década de 1960, uma nova ortodoxia nutricional estava em vias de se afirmar. Seu princípio central era que uma dieta saudável é uma dieta com baixo teor de gordura. Yudkin liderou um grupo cada vez menor de dissidentes que acreditavam que o açúcar, e não a gordura, era a causa mais provável de doenças como obesidade, doenças cardíacas e diabetes. Mas, na época em que escreveu seu livro, os líderes do campo já haviam sido conquistados pelos proponentes da hipótese da gordura. Yudkin se viu lutando em uma ação de retaguarda e foi derrotado.

Na verdade, não apenas derrotado, mas enterrado. Quando Lustig voltou para a Califórnia, ele procurou Pure, White and Deadly em livrarias e online, sem sucesso. Eventualmente, ele localizou uma cópia após enviar uma solicitação à biblioteca de sua universidade. Ao ler a introdução de Yudkin, sentiu um choque de reconhecimento.

“Puta merda”, pensou Lustig. “Esse cara chegou lá 35 anos antes de mim.”

Em 1980, após longas consultas com alguns dos cientistas de nutrição mais experientes da América, o governo dos EUA emitiu as suas primeiras Directrizes Dietéticas. As diretrizes moldaram a dieta de centenas de milhões de pessoas. Os médicos baseiam seus conselhos neles, as empresas alimentícias desenvolvem produtos para cumpri-los. A sua influência estende-se para além dos EUA. Em 1983, o governo do Reino Unido emitiu conselhos que seguiram de perto o exemplo americano.

A recomendação mais proeminente de ambos os governos foi a redução das gorduras saturadas e do colesterol (esta foi a primeira vez que o público foi aconselhado a comer menos de alguma coisa, em vez de comer o suficiente de tudo). Os consumidores obedeceram obedientemente. Substituímos o bife e as salsichas por macarrão e arroz, a manteiga por margarina e óleos vegetais, os ovos por muesli e o leite por leite desnatado ou suco de laranja. Mas em vez de ficarmos mais saudáveis, ficamos mais gordos e mais doentes.